镇原老席 传承千年的乡土佳宴


时间: 2019-02-22

在调味上,镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料,很多菜品都是简单加工甚至不加工,这样更能体现出食物的本味。兴许这正体现了烹饪的至理名言和精髓:你越是刻意求新求变,就离平易、纯朴、天然的大道越远。

而那些有些发腻的肥肉片,切实经过煮、蒸、炒等几个环节的和谐、收束,吃起来已经是热糯香软、入口即化,在味蕾上尽情舒展。看似一样的猪肉,但在席面上,从色香味却呈现出风格完全不同的变革,这正是镇原老席加工的庞杂之处。

在所有民间饮食中,“席”自然是最为丰盛,是民间最高级最复杂的饮食。好在,当初见识镇原老席不必深入城市,在县城,有不下一百家大小酒店餐馆,都能较完美地显现其老席的韵味。

镇原老席很有礼节文化,所有的餐盘就在一张八仙桌上摆放,一席八人,上设一对太师椅,其余为条凳,太师椅造作为尊者所设,更讲究一点的是八仙桌后往往悬匾幛、字画,寓意四全四喜,吉祥如意,让入席者感想到喜气洋洋的文化风味。

老席的席面,有一个“阔气”的名字,叫做“风搅雪”。从摆盘来看,猪肉是绝对的主角,排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子,单凭猪肉就能做出多种花样。镇原老席有哪些鲜为人知的特点跟讲求呢?

镇原老席历史久长,风味独特,蕴含着深厚的文明跟礼仪。当初,镇原老席已被列为市级非物质文化遗产,成为庆阳饮食文化中一道奇特的餐桌风景。

就拿旋肉这道菜来看,看似只是一盘肉,然而厨师“功力”的深浅往往就是在这多少片肉上体现,软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工,旋肉一片挨一片旋得破起来,不多少年的工夫做不到。

 
 
 

               
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